EFECTO DE LA CONGELACIÓN POR ALTAS PRESIONES EN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
DOI:
https://doi.org/10.21134/f696q684Palabras clave:
nucleación, congelación flash, altas presionesResumen
Mediante la utilización de altas presiones se pretende asegurar que el proceso de congelación del alimento tenga lugar cuando la temperatura en todas las partes del producto asegure una temperatura por debajo del punto de congelación. Para ello el producto será sometido a una presión de 2000 bares mientras se enfría mediante agua glicolada hasta conseguir que, la temperatura en el centro del producto esté muy por debajo de su punto de congelación. Llegado a ese punto la presión será eliminada para conseguir una congelación flash que garantice la generación de numerosos núcleos que generen cristales de pequeño tamaño. El producto, carne de cerdo, así congelado será comparado en cuanto a color, pH, textura y vida útil con la misma carne congelada de manera tradicional. Los resultados han mostrado que la ruptura tisular medida a través de los exudados se minimiza mediante la congelación por diferencia de presión, lo que se ve reflejado en un aumento de la calidad del producto durante su almacenamiento.
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