LAS ALTERNANCIAS TÉRMICAS DURANTE LA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA MODIFICAN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DE NARANJAS SANGUINA

Resumen

La naranja sanguina (Citrus sinensis L. Osbeck) cv Sanguinelli forman parte de las variedades con pigmentación roja, tanto en piel como en pulpa, debido al contenido de antocianinas, si bien también mantienen una elevada concentración de carotenoides. Durante la maduración de la naranja en el árbol se produce la síntesis de antocianinas, las cuales dependen de factores genéticos, pero también se ven influenciados por condiciones climáticas, principalmente la temperatura. La bibliografía indica que una mayor diferencia de temperatura entre el día y la noche conduce a una mayor acumulación de antocianinas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del almacenamiento de las naranjas sanguinas en ciclos de 24 horas a 2 ºC y a 20 ºC (24 h 2ºC+24 h 20ºC) y compararlo con una conservación control a 8 ºC, sobre el contenido de los compuestos bioactivos: polifenoles totales, antocianinas y carotenoides. Además, se estudiaron otros parámetros de calidad postcosecha como la pérdida de peso, la firmeza, los sólidos solubles totales, la acidez y el color. Se observó un cambio en la composición de los compuestos bioactivos, los polifenoles totales y las antocianinas aumentaron durante la conservación frigorífica, pero este aumento fue menor en las frutas almacenadas a baja temperatura. Sin embargo, la concentración de carotenoides se mantuvo más elevada en los frutos almacenada a 2 y 20 ºC. Por otro lado, las naranjas tratadas mostraron una mayor pérdida de peso y una reducción de la firmeza. Por tanto, es preciso optimizar los parámetros tiempo-temperatura de los ciclos para mejorar la composición de compuestos bioactivos y minimizar las pérdidas de peso y firmeza durante la conservación frigorífica.