EL USO DE ACEITE DE OLIVA ENCAPSULADO Y VINAGRE EN POLVO ENCAPSULADO, EN LA FORMULACIÓN DE ALIMENTOS EMPANADOS REFRIGERADOS, TIENE UN EFECTO SINÉRGICO EN EL AUMENTO DE SU VIDA ÚTIL

Resumen

Los alimentos empanados refrigerados (conservados a 4 ºC), como las croquetas, los nuggets y los filetes de carne y pescado empanados, tienen una vida útil relativamente corta, de sólo 8 días, lo que impide que los productos fabricados en España puedan comercializarse en otros países europeos. Para ello, se requiere una vida útil de al menos 15 días cuando se almacenan refrigerados a 4 ºC. Por ello, se han investigado diferentes técnicas para aumentar su vida útil. Una de ellas ha sido la utilización de aceite de oliva virgen extra (AOVE) encapsulado en alfa-ciclodextrina, mezclándolo con el pan rallado. De esta forma, se consigue un aumento significativo de la vida útil, hasta 14 días. En este trabajo se ha estudiado el posible efecto sinérgico del uso simultáneo de vinagre en polvo encapsulado (en la formulación del núcleo de las croquetas) con AOVE encapsulado (mezclado en el pan rallado). La vida útil se ha evaluado determinando la evolución del recuento microbiano en este producto (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, bacterias lácticas, psicrófilos y mohos y levaduras). Con esta nueva tecnología se ha conseguido aumentar la vida útil de las croquetas hasta superar los 21 días, envasadas en bandejas con atmósfera modificada (MAP) y almacenadas a 4ºC.